穿越60年代，我有九层宝塔空间 作者:刀见笑
    第861章 荷叶饼和鸭酱的製作
    其中就有关於荷叶饼卷鸭肉的规矩。
    一张荷叶饼，都是卷五片鸭肉，以及自己喜欢的配菜，最后再加上一点酱料。
    但也有一些顾客有自己喜欢的吃法，他们会把皮肉相连的鸭肉，放进荷叶饼里，而不只是鸭肉。
    就比如张小龙自己，他就不怎么喜欢用鸭皮蘸吃，而是把鸭皮单独卷进荷叶饼里，再加上两片鸭肉。
    不论哪一种吃法，都要用到荷叶饼和酱料，所以，无论如何也要学习一下，这两种重要配料的做法。
    “王经理，那我明天再来一趟，学一下怎么做荷叶饼和蘸酱。”
    张小龙放下酒杯，递了一支烟过去，说道。
    “不用那么麻烦，咱们吃完饭的时候，也就没什么客人了，我来教你怎么做荷叶饼和蘸酱。”
    王德成接过烟点上，满不在乎地说道。
    “这会不会太耽误你时间了？”
    张小龙有点不好意思，自己学习烤鸭的手艺，整整耽误了王德成几乎一整天的时间了。
    “这是哪儿的话？二十多斤野猪肉也不能白拿是不是？而且荷叶饼和蘸酱都不难，比起烤鸭要简单多了。”
    王德成说是不难，但最后还是折腾到了夜里十二点，张小龙才算是彻底掌握了荷叶饼的做法。
    毕竟，製作荷叶饼的时候，需要先和面，再醒发，只是醒发就需要半个小时的时间了。
    张小龙也有意外的收穫，那就是发麵的老酵头，他在製作荷叶饼的时候，跟王德成要了一小块。
    倒是不要再费周折，去找发麵的酵头了。
    “王经理，你看这一次的荷叶饼做得怎么样？”
    张小龙在经过五次尝试之后，再一次把做好的荷叶饼递给王德成检验。
    王德成拿起一张荷叶饼，把它捲成了一团，然后用力一捏，再把荷叶饼展开。
    然后仔细盯著手里的荷叶饼看著。
    张小龙也很紧张，他知道这是在观察荷叶饼的柔韧性，用手握紧之后，看看荷叶饼能不能舒展成原来的模样。
    他没有等待太久，捲成一团的荷叶饼，很快就恢復了原状。
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    “不错不错，这次的饼做得很成功，完全跟店里的师傅做出来的差不多了。”
    王德成连连称讚，“至於鸭酱的做法，我已经告诉你了，主要原料就是麵粉和黄豆，黄豆要浸泡五个小时以上，再蒸煮到软熟状態。”
    “麵粉和水搅拌均匀，也要蒸煮……软熟的黄豆搅碎后，与蒸熟的麵粉搅拌均匀……”
    “……整个过程都要控制好温度，发酵时间大概在20天到30天的样子……”
    “你要记住，两三天时间就要翻一遍酱料……最后，面酱就算是製成了。”
    张小龙听得连连点头，但是眉头却是渐渐凝成了一个疙瘩。
    他没想到鸭酱的做法如此复杂，比烤鸭要繁杂多了，而且还要制曲发酵，过程起码一个月左右。
    而好处就是一次性可以做很多，够用很久很久的。
    “好傢伙，鸭酱的製作这么复杂啊？制曲这玩意就难住我了。”
    “这个简单，我们店里刚刚购置了一批种曲，我给你拿一点吧！”
    “王经理，一般来说，种曲在哪里可以购买啊？”
    “国营酱料厂就有得卖，不过需要凭证和手续的，你就不用考虑购买的事儿了，我给你拿一点儿，足够你家里做酱用的。”
    王德成在后厨的柜子里，拿出了一大块种曲，找了一张油皮纸包上，递给了张小龙。
    “王经理，这些种曲多少钱？我给你拿钱。”
    张小龙接过种曲，入手便是一沉，至少也有一斤半左右的重量。
    “不用不用，我们平时用种曲比较多，损耗还是有的，不过你別小看这一斤多种曲，至少够你製作3000斤鸭酱的。”
    “嚯，这么多？”
    “但你要保存好了，如果受了潮，种曲就没用了。”
    “好，我知道了，多谢王经理，等下次有机会，我再打到什么野味，给你送一些过来。”
    “张局长客气了，二十多斤野猪肉已经足够了。
    关於这个鸭酱，我还有一种简单的替代法子，你回去之后，可以按照这个法子先製作一点。”
    “哦？还请王经理仔细说一说。”
    张小龙心中一喜，急忙说道。
    “你去六必居买一点甜麵酱，混合白、蜂蜜、芝麻油和清水，再加上一点六必居的干黄豆酱，蒸上一百分钟左右。
    这样製作出来的酱，跟咱便宜坊的鸭酱的口味差不多。”
    “这种法子简单，我明天就去六必居一趟，买点甜麵酱和干黄豆酱，带回老家去。”
    张小龙觉得这个法子很简单，比发酵做鸭酱简单容易多了。
    “对了，王经理，我没去六必居买过酱菜，他们那儿需不需要票据啊？”
    “如果是今年以前，倒是不要票证的，但是很不巧，今年开始，酱菜被列入国家二类商品，需要凭票限量供应了。”
    “那我用什么票可以买酱菜啊？”
    “六必居供应的是酱菜，如果是五毛钱以下的，需要凭票供应，你只要用菜票购买就成了。
    但是你要买超过5角钱的，就不需要菜票，每人每次限购二斤。”
    “原来是要用到菜票，那我明白了。王经理，今天实在是麻烦你了，这包烟你留著抽。”
    “张局长这又见外了吧！烟我不能拿……哎……张局长……以后常来我们六必居……”
    王德成手里拿著烟，看著走远了的张小龙，急忙追了几步说道。
    “以后少不了要叨扰王经理的。”
    张小龙的声音不大，但在夜空里，还是很清晰的。
    王德成点了点头，“这位年轻的张局长为人不错，没有官腔，我这又拿人家野猪肉，又拿烟的，倒是太过意不去了。”
    ＊＊＊
    张小龙的步伐很轻快，今天的收穫不可谓不出乎他的意料。
    他真没想到事情如此轻鬆，根本没费什么周折，就学到了便宜坊燜炉烤鸭的工艺。
    这还不算，连带著便宜坊烤鸭需要的鸭酱，以及荷叶饼的手艺，也学到手了。