重生八七：我在农村做大席 作者:佚名
第183章 卤汤也是好东西
下货这些东西別看都是一头猪身上的內臟，但是滷製的手法，时间，下锅顺序等等都有很多讲究。
食不厌精，膾不厌细。
所谓细节决定成败，只有把握好细节才能做出品质上乘的美味。
肥肠和猪肚脏气味比较浓重，滷製的时候需要与其他內臟区分开来。
心、肝、肺可以和猪头和猪蹄一同滷製，不但可以去除心肝肺的些许腥味，还可以与猪头猪蹄的骨香味完美的融合在一起。
不过，在下锅之前，猪肝需要特殊处理。
因为猪肝內含血量高，直接下锅遇热会產生大量的血沫血渣，不但会使汤料浑浊不堪，还会附著在其他下货身上，清理起来会很麻烦。
所以，猪肝必须单独焯水处理。
重点，焯水的时候一定要是小火，不然外层会迅速变老严重影响口感。
肥肠、小肠和猪肚同样要焯水，而且捞出之后要马上过凉，这样能保证肥肠和猪肚弹韧的口感。
滷製的时间也要把控到位，肥肠和猪肚中火滷製半个小时，然后撤火用汤的温度浸泡一个小时即可。
李春滷製肥肠的时候，秋燕姐问道：“二春，以前听人家说这滷肉的老汤用的年头越多越好。这是真的假的？这么热的天气，汤不会坏吗？”
李春耐心给她解释道：“老汤的確越久越香，不过可不是整锅汤永远不换，而是每次只留下一部分，剩下的还是要倒掉。等下次滷肉的时候照样放调料，最后把上次留下的老卤汤加入其中，可以让卤汤的味道更为厚重。”
“卤汤是咸的，把老卤汤每天烧开一次，打掉浮油散热就不会坏掉了。”
陈雅丽撇撇嘴说道：“滷肉汤都是油水儿，倒掉多可惜呀！”
其他妇女也很是惋惜。
“是啊！那肉汤留著燉菜，燉豆腐，下麵条啥的老好吃了，倒掉真白瞎了。”
“那啥，你要是不要，回头能给我留点儿不？我带回家里燉菜吃行不？”
李春笑道：“那当然没问题了。不过我这没东西给你们装，啥时候想要，自己带著家什来找我就行。”
这个要求李春肯定要满足。
至於泄露配方，那不存在的。
所有配料全都在调料包里，卤汤里面连个渣子都见不到。
妇女们闻听可高兴坏了。
以前家里燉一次肉，剩下的肉汤可捨不得倒掉，能反覆燉菜三四次，直到没滋味儿为止。
能在李春这里带肉汤，回去燉菜能可劲造，燉出来的菜和豆腐都带著肉味儿，那可老香了。
“二哥，外面有人找你！”
几人正聊著，大蛮跑进来找李春。
“谁找我？”李春问道。
“不认识啊！开著拖拉机来的，车上装的全都是大公鸡。”
李春眼睛一亮，这还不到十点，送活鸡的就到位了，还真是准时啊！
大门外，一辆东方红拖拉机还未熄火，车厢里是一只只八號线编织的笼子，每只笼子里都装著几只大公鸡，羽毛艷丽，鸡冠鲜红，看著就健康。
除了鸡笼子之外，车厢里还有一只大號竹编筐，不知道里边装的是什么。
拖拉机驾驶员是一位四十多岁的中年男人，身高一米七左右，身材偏瘦，长脸小眼睛，最有特点的是此人的肤色跟李春都有的一拼，一看就是一位身体健康，热爱劳动的人。
此人站在车头正在打量这座宽敞的大院儿，见李春出来问道：“小伙子，你就是李春同志？”
李春满脸笑容主动伸出右手：“你好，我是李春，你就是陈师傅吧！”
两只手握在一起，中年人点头道：“你好你好，我是陈志才。没想到小李同志竟然这么年轻，真是年轻有为呀！这些是你要的公鸡，都是今天早上先抓的，路途有点远没耽误你用吧！”
“没有没有，这个时间刚刚好。陈师傅，那就把拖拉机开进去我检查一下，没有问题咱就过秤。”
“好好好！”
拖拉机开到鸡窝旁，李春把老妈喊过来帮大蛮过秤，自己拿出纸笔在旁边做记录。
一只铁丝笼子装有五只大公鸡，一起称重去皮，然后抓出来转移到李春的鸡笼子里。
转移的时候，李春亲自上手抓鸡。
虽然系统保证安全问题，但经过郑启明家那次意外之后，李春已经养成了习惯，並且这个习惯以后还要继续保持下去。
小心无大错，马虎不得！
李春让郑启明打造的鸡笼子很有特点，为了避免公鸡掐架，打造的是五十个单间，每个单间半平米左右，预留出一定的活动空间。
五十只大公鸡一共288.3斤，大小很均匀，每只鸡都在五斤半到六斤左右，完全符合李春的要求。
最后，陈志才把那只竹编筐搬下来，掀开盖子一看，里面装的是鸡蛋。
路上顛簸，为了避免磕碰，用大量铡成小段儿的稻草铺垫，这是早年间卖鸡蛋的標准操作。
“小李同志，第一次来也没给你带別的，这是十斤鸡蛋，你务必要收下！”
一听说是白送的，王慧兰满脸微笑，双眼放光，直勾勾盯著竹筐。
李春连连摆手：“陈师傅，这可使不得......”
“小李同志，这都是自家產的。这也没有多少，就给你拿十斤，你可千万不要拒绝哈！”陈志才一脸诚恳的说道。
怕李春还要拒绝，王慧兰在他身后悄悄用手指捅咕他。
“......”
“那，那我就谢谢陈哥了。陈哥也別叫小李同志了，直接叫我的名字就好。”
见李春收下，陈志才咧著大嘴笑了起来：“那行。”
“陈哥，你跟我进屋休息一会儿，我把钱拿给你。”
“哎~好好好！”
“儿子，这些鸡现在餵食不？”王慧兰问道。
“先餵点水就行，一会儿我要挑出几只宰杀，然后再餵食。”
李春的屋子里面空荡荡的，幸好前段时间监工，从胡家拿了两个杯子和暖壶过来，不然连喝水都不方便。
李春跟陈志才再次確认重量，付款结帐，整个过程相当痛快。
不得不说，渠道卡真是太棒了。