重生79，从煤矿食堂开始 作者:佚名
    第12章 深夜熬臊，一碗也行
    根据在练习册中学习的知识，江海回到家中后復盘著如何实现五花肉臊子的绝顶风味。
    “家里只有酱油和盐，要想做好吃必须得依靠肉本身的风味啊。”
    这才是最难的。
    “所以应该在肉臊子的口感上面下大功夫，风味方面有所保留，不能完全仰仗调味品。”
    有了大概的方向，江海这便开始准备熬臊子。
    本就是碎块儿的五花肉不太好切，江海切肉的时候江福生在炕上呆滯了好一会儿，甚至有那么几秒钟江福生开始自责了起来。
    我娃这水平，在村里这几年都是咋过的呀！
    江海的母亲没的早，这些年都是江福生在外上班挣钱，江海在村子里自己过，要不是遇到矿难的话，这种生活还会持续很长一段时间。
    江海慢吞吞的把碎肉切成约莫半厘米的肉粒，儘可能的让为数不多的瘦肉均匀的分布在肥肉中。
    “肉粒大小均匀可以避免煸炒时受热不均，肥瘦相间的肉粒能保证脂肪均匀分布，为后续乳化做提前准备。”
    一边做，江海一边复习著知识点。
    用火柱捅了捅灶台里的炭火，儘可能的把燃著的炭分布开。
    “用不用再加点儿火？”江福生提醒道。
    按他的想法，把肥肉丟进锅里扒拉扒拉出了油，再加点儿土豆染上猪油香，最后加上酱油和盐巴，加水煮著就行。
    这么一锅满是肥肉的臊子，吃多少碗麵条都不嫌多呀！
    只看江海摇摇头，“不用，这个火刚好。”
    他脑海里回忆著练习知识点，煸炒主要有三个目的。
    一个是为了让脂肪细胞破裂释放脂肪酸，一个是让瘦肉中的纤维蛋白变性形成保护膜，还有就是让肉粒表面的游离胺基酸与糖原发生反应，就是俗称的美拉德反应。
    这些反应会集中在140°左右发生，因此中小火是最合適的。
    “要不说搞清楚原理就是容易操作，这要是那种厨师学校，撑死也就教个中火煸炒。”江海对自己掌握的知识愈发自信。
    猪肉丟到铁锅里先不动，待慢慢析出油脂后这才用铁铲缓缓翻动，可以看到贴著铁锅的那面已经开始出现了焦黄色。
    江海使劲儿吸了口气。
    还得是这时代的家猪啊，炒个肥肉都有说不清的肉香，跟后世的肉完全不是一个种类。
    慢工出细活，江海就让猪肉粒在锅里中火慢煸片刻，再用铁铲稍稍翻炒几下。
    如此反覆，直到猪肉粒的表面几乎完全变成了焦黄色，这时才滴入几滴酱油，加了很少的盐。
    江福生抽著旱菸，又忍不住了，“酱油和盐太少了，没味儿。”
    江海没有理会，关上灶台通风的风口，这样可以让火再小点儿，直接用暖瓶给锅里加入热水，刚刚好没过肉粒。
    “大，你別说话，让我自己做就行。”
    “好好好。”江福生摇摆著手里的菸袋子，“我倒要看看你能做成个啥。”
    江海嘿嘿笑了两声，看著锅里的热水沸腾起来，而且是那种微微沸腾的状態后，这才盖上锅盖。
    接下来，只要等著就行了。
    这一步至关重要！
    不夸张的说，这肉臊子成与不成就看这会功夫了。
    等待的过程也不能做什么，江海加了水开始和面，本想聊聊今天在食堂碰到的事儿，又觉得老爹也帮不上忙，反而让他也跟著糟心，还是算了。
    和面对一个晋省人来说，算是基本技能。
    江海熟练的把麵团和成“三光”的状態，拿著刚装肉的塑胶袋对著麵团表面抹了抹，把那点猪油全给抹上去，这才盖上笼布放著醒面。
    这么会儿时间，铁锅里逐渐散发出浓郁的肉香。
    这种香味和煸炒时的香味完全不同，闻著更像是燉肉的味道。
    江海这时打开锅盖，又给锅里添了些许的酱油和盐巴，再盖回去。
    爷俩就这样干坐著，闻著屋內逐渐浓郁的肉香，看著被热气蒙上一层雾的窗户，等著。
    等江海第三次加了些许酱油和盐巴后，又给锅中淋入一圈儿老陈醋，时间已经过去半个小时。
    江海看看掛钟，再等几分钟就差不多了。
    就在这时。
    “咚咚。”闷闷的敲门声响起，“福生，睡了没？”
    江福生习惯性要下地，江海摆摆手让他坐著，“我去开门。”
    门打开，一个穿著军绿色大衣的男人冻的满脸通红走进屋內，“哎呀，这天儿真是要把人冻死。”
    男人进屋猛地吸了两下鼻子，“香啊，燉肉呢？”
    江福生呵呵笑著，“大春啊，快上炕暖和暖和。”
    大春半个屁股坐在炕沿边，手在大衣兜里鼓囊了半天，“昨儿请假没在矿上，二春给我捎话说海娃出事儿了，我下午去信用社取了钱这会才赶回来，不耽误事儿吧？”
    一沓大团结放在桌上，看著得有二百多块钱。
    “嘿呀。”江福生拍著大腿，“没带上话，海娃已经没事儿了，一场误会，都说清楚了。”
    屋里有点热，大春摘下棉帽脱了大衣，“没事就行，那就好，我生怕回来晚耽误事儿，要真被保卫科抓走可就坏事儿了。”
    大春是跟江福生同村的，从小看著江海长大，邻里邻居间关係好的很。
    “那这钱你先用著，海娃刚工作挣得少，你们爷俩光景不好过。”
    江福生赶紧把钱塞大春手里，“不的不的，我昨儿借的钱也都还回去了，我们爷俩省著点儿够用。”
    两人互相推辞了一番，大春套上大衣准备要走。
    江海看时间也够了，急忙站起来拦在门口，“哎呀大春叔，你这是干甚呢，来都来了吃口饭再回去。”
    “我在家吃过...”
    话没说完，江海歘的一下掀开了锅盖。
    隨著磅礴热气从铁锅里蒸腾而上，屋內顿时被一股酱香占据，大春只觉得这味道太霸道了，直勾勾窜进鼻腔往脑门上顶。
    不等他仔细回味，酱香背后孕育了许久的荤香迸发而来。
    这味道好像不仅仅是香，而是夺魂的鉤子，鉤的大春硬生生把后半句话咽回去。
    “来一碗，也行吧。”